پلي گليسرول پلي رسينولئات در شکلات چیست؟

پلي گليسرول پلي رسينولئات در شکلات چیست؟ PGPR، نام کامل پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات، ماده‌ای است که معمولاً به‌عنوان امولسیفایر آب در روغن (W/O) در شکلات و شیرینی‌های شکلاتی برای کاهش ویسکوزیته در تولید استفاده می‌شود. شرکت سرند شیمی تامین کننده پلي گليسرول پلي رسينولئات هندی در ایران می باشد و شما می توانید جهت خرید پلي گليسرول پلي رسينولئات با ما 05138676767 و 09033222110 تماس بگیرید.

چگونه ساخته می شود؟

PGPR مخلوطی از محصولات استری شده است که توسط استریفیکاسیون پلی گلیسرول با اسیدهای چرب روغن کرچک تغلیظ شده تولید می شود. فرآیندهای تولید 3 مرحله ای مختصر به شرح زیر است:

1. آماده سازی پلی گلیسرول: گلیسرول در حضور یک کاتالیزور قلیایی تا دمای بالای 200 درجه سانتیگراد گرم می شود تا پلی گلیسرول تولید شود.

2. تراکم اسیدهای چرب روغن کرچک: اسیدهای چرب روغن کرچک (که با هیدرولیز روغن کرچک در آب سنتز می شوند) تا دمای 200 درجه سانتیگراد حرارت داده می شوند تا زنجیره اسیدهای چرب ریسینولئیک با طول های مختلف ایجاد شود.

3. استری کردن: سپس پلی گلیسرول با اسیدهای چرب ریسینولئیک اینتراستری شده مخلوط می شود تا PGPR با طول های زنجیره متفاوت تولید شود.

اسیدهای چرب موجود در روغن کرچک

روغن کرچک یک روغن گیاهی است که می توان آن را از دانه های کرچک پرس کرد. این عمدتا از اسید ریسینولئیک (85-95٪) تشکیل شده است. اجزای دیگر عبارتند از اولئیک اسید (2-6٪)، اسید لینولئیک (1-5٪)، اسید استئاریک (0.5-1٪) و اسید پالمیتیک (0.5-1٪).

ارزش HLB

این امولسیفایر قوی چربی دوست W/O است و می تواند امولسیون های پایدار را حتی زمانی که محتوای آب بسیار بالا باشد تشکیل دهد.

انحلال پذیری

نامحلول در آب و اتانول؛ محلول در اتر

ساختار

PGPR شامل پلی گلیسرول به عنوان گروه آبدوست و اسیدهای چرب ریسینولئیک اینتراستری شده به عنوان گروه آبگریز در ساختار آن است.

موارد مصرف رایج مواد غذایی چیست؟

کاربردهای رایج PGPR به عنوان یک امولسیفایر در شکلات است. همچنین می توان از آن در پر کردن قنادی ها برای کاهش چربی و بهبود خواص جریان و در پخش های کم چرب برای تثبیت امولسیون و بهبود حس دهان و پخش پذیری استفاده کرد.

پلي گليسرول پلي رسينولئات در شکلات چیست؟

دیدن آن در فهرست مواد تشکیل دهنده شکلات شکلاتی که ممکن است در سوپرمارکت ها پیدا کنید، معمول است. بیایید عملکردهای آن را در شکلات ببینیم.

1. عامل کاهش ویسکوزیته

PGPR پایداری حرارتی خوبی دارد. مهمترین مزیت در تولید شکلات، توانایی آن در جلوگیری از ایجاد کریستال با کاهش ویسکوزیته دوغاب شکلات است، در نتیجه سیالیت آن را بهبود می بخشد، فرآیند قالب گیری شکلات را تسریع و بهینه می کند.

2. از بین بردن تشکیل حباب و سوراخ های خالی

PGPR همچنین به آزادسازی حباب‌های کوچک تولید شده در طول فرآیند قالب‌گیری کمک می‌کند و در نتیجه از ایجاد حباب و سوراخ در محصول شکلات جلوگیری می‌کند.

3. هم افزایی با لسیتین

هنگامی که همراه با لسیتین (امولسیفایر E322) استفاده می شود، اثر هم افزایی خوبی دارد.

4. کاهش کره کاکائو

می تواند تنش برشی و مقدار کره کاکائو مورد نیاز (برای کاهش هزینه برای سازندگان شکلات) در فرمولاسیون شکلات را به همراه کاهش ضخامت پوشش شکلات کاهش دهد و سهولت پردازش را بهبود بخشد.

چه غذای دیگری ممکن است حاوی آن باشد؟

چربی های قابل پخش
محصولات کاکائویی
شیرینی با پایه کاکائو
سس های امولسیون شده

آیا خوردن PGPR ایمن است؟

بله، PGPR به عنوان امولسیفایر ایمن توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، و همچنین کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی های غذایی (JECFA) تایید شده است.